影响物料干燥速度、能耗和产品质量的因素，除设备的不同结构和工艺外，还包括物料的组成和尺寸、板材的承载能力、热风的温度、湿度和流量等，干燥工艺的关键是调整各种因素的参数，使物料的表面水分向外扩散，内部水分向表面转移，干燥过程符合其干燥特性和规律。
1.材料的组成和尺寸
有气孔和疏松组织的材料容易干燥。材料越小，蒸发面积就越大，干燥速度越快。
2.托盘装载能力
一般按塔板单位面积(kg/m3)的负荷测量，装货能力小，干燥时间短，干燥程度均匀，处理能力小，当装货能力大时，效果相反，一般新鲜蔬菜的承载能力为3kg/m2。
3.热风的温度和相对湿度
热风温度越高，相对湿度越低，干燥速度越快，干燥速度越慢。如果热风温度过高，超过安全温度会导致物料变质；热风温度低，干燥时间太长，对产品质量也不利。热风的安全温度取决于物料种类、初始湿度、干燥时间和产品要求。
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